Es un hombre afable, campechano…
-Soy un humilde
cocinero, un hombre de oficio. Soy de un pueblecito de Ciudad Real que se llama
Villahermosa, en el entorno de Valdepeñas, en plena Mancha. Empecé trabajando
en las cocinas y al final me hice cocinero, porque es diferente el concepto ser
cocinero a trabajar en las cocinas. Tengo mi trayectoria, he estado en
restaurantes, más o menos grandes, de más prestigio, y ahora he caído aquí,
pero reitero que soy un cocinero humilde.
Mis
referencias… he estado en grandes hoteles, como el Velázquez, con Subijana, en
San Sebastián, en Jockey, en Teatriz, he
estado en muchísimos santuarios y uno de mis últimos referentes ha sido ser el
director responsable de cocina de la firma Semon, que tuvo cierto prestigio
social, allí estuve más de una década, bueno, casi 14 años, llevando las
cocinas y llevando el peso del negocio, en Capitán Haya, y la comida de la
burocracia la hacía yo. Era un referente catalán y comida de calidad. Y en este
proyecto de ahora llevo casi un año y va bastante bien…
¿La cocina que haces aquí es tuya?
-Los platos
no son propiedad de nadie. La cocina tiene un toque actual, moderno, y es
cocina de calidad, de puchero, de horas, de bien trabajada, de fondos…
Analicemos tu trayectoria. ¿Qué
supuso Jockey?
-Jockey era
un santuario, era un referente en la ciudad. Allí todo se celebraba comiendo y
era un gran comedor. Ahora ese concepto, a nivel diario ha cambiado mucho…
¿En qué ha cambiado?
-La gente
quiere salir a comer pero sin gastar mucho. Hemos pasado una crisis horrible,
estamos saliendo con mucho esfuerzo y la gente quiere salir y gastar menos,
está mal visto gastar dinero. Se sale a comer pero sin gastar mucho, con ticket
medio como estamos haciendo aquí, unos 30 o 35 euros, entonces la gente vuelve,
si das de comer bien y con buena calidad y buen servicio la gente vuelve, ¿por
qué vuelve? porque es muy bueno y es barato. ¿Cómo se hace esta estrategia?
Dando mucho volumen, no hay más que menos precio para tener más clientes.
Está claro, o
caro y vendes lo justo, o más barato y tienes más clientes…
-Es un poco
menos selectivo, con clientes de todas las clases… pero se trata de comida de
calidad con un ticket medio para que la gente vuelva…
Estuviste también en el Hotel
Velázquez con Pedro Subijana…
-Sí, tiene
un restaurante en San Sebastián, el
Akelarre. Yo estuve con él en el Hotel Velázquez ocho años y estuve de segundo
jefe de cocinas. Un hotel clásico, buenos horarios, buena comida y grandes
banquetes. Al final aprendes a ser largo y a trabajar con mucho volumen, muchos
banquetes, bodas, coffee breack, grandes mesas… de todo, estás en un sitio
grande y luego cuando estás en uno más pequeño, te manejas peor.
¿Teatriz?
-Lo inauguré
en el año 91 y estaba Pedro Subijana también al frente. Teatriz fue referente
en la ciudad, un gran restaurante, muy bonito, de lo más bonito de Madrid, pero
desafortunadamente la crisis ha hecho mella en todas partes, y cerraron, como
cerró Jockey… los grandes, los santuarios han ido cerrando. Antes todo se
celebraba comiendo y ahora se sale por placer… las grandes comidas de negocios…
Te explico, he trabajado más de una década cuando la gente pagaba por comer y
lo pagaba con pólvora del rey, es decir llevando tu tarjeta de empresa y
pagando con ella. Ahora tienes que pagar de tu bolsillo, sales a comer con un amigo o con tu señora y vienen aquí y lo
que quieren es comer bien pero lo pagan ellos, la empresa ya no paga la comida…
¿Qué pasaba en Semon? Pues que iba a las grandes firmas, que yo conocía a todas
las presidencias de este país, porque esa gente no hacía ruido, no iba a un
gran restaurante a comer sino que llevabas el restaurante a sus sitios… Pues
había que hacer un coffee break para Caixa en su sede, a la Fundación March un
coctail de 300 personas para una presentación y lo hacíamos. Ahora el concepto
ha cambiado, al no tener tarjeta de empresa pagas con tu dinero y lo miras más,
solo es eso…
Y ahora en el Gordo de Velázquez,
¿qué supone este restaurante para Madrid?
-Aquí llevo
casi un año. Este restaurante está en el top ten de los restaurantes de la
ciudad. Comida de calidad a precios asequibles.
¿España es tierra de chefs?
-Te puedo
contar por mí, he sido el jefe de cocina de muchos sitios, llevo ya más de
quince años y de cocinero llevo treinta. He sido el presidente de los chefs de
Madrid, un sitio que se llama JECOMA (Jefes de Cocina de Madrid), entre los
jefes de cocina que estamos levantando las cocinas de este país, pero no
tenemos nombre propio porque no somos cocineros propietarios, somos cocineros
asalariados, aunque tengamos participaciones en la empresa o formemos parte de
la empresa, pero los chefs que son propietarios, suenan mejor que los que
estamos en el anonimato en un restaurante. Ese club de chefs, más de 70 que son grandes cocineros que están
detrás de sus cocinas y tenemos muchísimo respeto a los que estamos cocinando
entre los fogones y a la comida… Hay grandes chefs y en el anonimato más…
Reconozco que Adriá y algún otro más han dignificado el oficio…
¿Dignificado?
-Antes el
concepto de cocinero era peyorativo, a mí me daba vergüenza hace 25 años decir
que era cocinero, pero ahora no, ahora se puede presumir, nos hemos posicionado
en el sitio alto. Pero siempre digo lo mismo: soy un humilde cocinero, vivo de
trabajar en la cocina cada día.
¿Qué piensas que has aportado a la
cocina?
-Vengo de
una cocina tradicional normal y he aportado frescor y actualidad… el rabo de
toro está muy bueno, pero… me lo invento… en albóndigas con praliné de piñones
y… recoger la cocina actual detrás de una buena base y alimentos y
actualizarlas, pero hay cosas que no puedes tocar, el solomillo no lo puedes
tocar, y si hay una pepitoria, lo que no puedes hacer es ponerle carabineros,
porque no es coherente, no se puede mezclar por mezclar, tengo mucho sentido común, defiendo mi cocina,
y ojo que la cocina la respeto, pero tengo algunas pinceladas, te digo, tengo
tres o cuatro platos que son asiáticos… unas carrilleras buenas de cerdo, en
vez de ponerla estofada al vino tinto, le doy un toque asiático con un poco de
curry, un arroz diferente, pero al final no deja de ser unas carrilleras, o
hago rollitos chinos con pato… pero son platos que no son de aquí, tengo… como cuatro o cinco pinceladas.
¿Si la gente no responde a un plato,
se retira? ¿La cocina está viva, por así decirlo?
-Hay que
agilizar la cocina. Si un plato no funciona se va fuera, hay que dar vida, para
que quieres un producto si no lo vendes… que vendes huevos fritos pues muchos
huevos fritos, es de sentido común.
¿Los programas de TV, benefician o
perjudican?
-No me
gustan. Me invitaron en Navidad a dos sitos para hablar de los platos de
Navidad, de lo que preparaba en el restaurante. No quiero nada, no quiero
publicidad lo que quiero es que mi negocio funcione, sin más. A mí,
particularmente, me gusta no hacer ruido, quién me conoce me conoce, me sigue y
hay días que tengo más de 40 clientes que he metido, me han llamado y me han
dicho que vamos a ser dos personas a comer… me siguen… pero no me gusta hacer
ruido… Hay mucha gente en el anonimato en este país, que lo hacen, y otros que
solo les gusta figurar… Las manos de un cocinero son como las manos de un cura,
los alimentos los coges con la mano, los pongo en el plato, lo decoro… pero no
cojo unas pinzas como hacen los chavales, o hacen espumas antes de saber hacer
un plato de macarrones… todo eso hay que cuidarlo, al final nosotros somos
gente de oficio…
Pero, ¿hay cultura gastronómica en
España?
-De toda la
vida, lo que pasa es que la cultura gastronómica…. De 40 años para arriba todo
el mundo es respetable, de los 40 para abajo no saben comer.
¿Sigue existiendo la dieta
mediterránea?
-Sí, y si
antiguamente las carrilleras y ese tipo de platos que eran segundones, que
nosotros lo hacíamos para la familia, cuando digo familia es el personal, o
para grupos económicos, y ahora hemos elevado ese tipo de comida un poco
secundaria… los callos y esos platos los hemos elevado a alta cocina.
Una región de España para cocinar…
-Para
cocinar Madrid, y para comer San Sebastián. Yo, cuando quiero reciclarme y
ponerme al día me voy a Donostia, estoy allí con mi mujer y mis hijos unos
días… hace poco he estado unos días en Santander, si no sales te adelantan,
creas perjuicios… igual que otros me copian a mí… Voy a copiar a este tío que
es bueno… porque tengo fama de cocina tradicional, me han colgado ese
sambenito, actualizada, así que vienen a ver qué hago, como unos callos con menta… la gente va a ver qué hacen los demás, si pierdes
el tren o vas en el vagón de cola con las maletas… siempre vas a terminar como
camarero… este es el país de los camareros…
¿Y en Europa dónde se cocina mejor?
-Francia,
pero Francia siempre va detrás de nosotros… mucha fama pero va detrás. Aquí
tenemos una joya que es el aceite de oliva, que ellos no tienen, usan
mantequilla porque el aceite es mucho más caro que aquí.
¿Cuándo se termina de aprender si es
que se termina?
-Nunca,
nunca, nunca, nunca, nunca… una persona como yo que soy un fanático de la
cocina, no es que sea un amante, es que soy un fanático… ¿por qué?, porque
siguen saliendo cosas nuevas, salen aceites nuevos, vinagres nuevos y hay que
estar actualizado… ha salido un aceite de sésamo nuevo… ha salido un salmón
ahumado con algas… hay que estar…
Un menú ideal para comer aquí, en el
Gordo.
-Aquí, para
compartir unas bocas de calabacín, después una ensalada de langostinos y luego
un buen solomillo con salsa de trufas.
El postre…
-Unas
milhojas con sirope de horchata. Es para llorar y volver.
