Nos recibió hace
unos días, tras la presentación de
Samsung Chef Collection, vestida como si saliera de la cocina
de su restaurante, con chaqueta blanca cruzada de chef y pantalón negro. A la
vez que nos saluda, con una agradable sonrisa, se quita el delantal y se
dispone a hablar con nosotros, atusándose el pelo, perfectamente recogido en
una coleta.
Elena lleva un apellido con aroma, sabor y
tradición; es hija de todo un referente de la gastronomía mundial, Juan Mari
Arzak, de quien habla con pasión, cariño y muchísimo orgullo, ‘mi padre ha aportado a la cocina seriedad, respeto y a la vez alegría por lo que
hace, creo que han sido los valores que ha inculcado a las siguientes
generaciones de cocineros, que pienso, son muy importantes’. En cambio, de
ella habla con modestia y cierto pudor ‘lo
que yo he aportado… todavía… (reflexiona unos instantes)… dentro de unos años se verá… yo no pienso en lo que he aportado’
Descubrimos a una mujer de trato cercano y cariñoso,
que representa la cuarta generación familiar dedicada a la cocina, que con
profesionalidad, trabajo, investigación y mucho entusiasmo, han conseguido revolucionar
la gastronomía vasca hasta crear un sello propio dentro del arte culinario, alcanzando
un equilibrio perfecto entre vanguardia y tradición.
Dentro de la alta cocina, que parece estar en manos
de los hombres, Elena es una de las pocas mujeres que ha logrado hacer realidad
su vocación y situarse, por meritos propios, muy alto dentro del mundo de la cocina
internacional.
Para conocer su trayectoria, que mejor que unas
breves pinceladas de la biografía de esta mujer que siempre tuvo clara su
vocación, por lo que tras estudiar COU,
en el Colegio
Alemán de San Sebastián, continuó su formación en la
Escuela de Hostelería Schwezerische Hotelfachschule Luzern de Suiza, al
finalizar comenzó a trabajar en grandes restaurante de toda Europa como La Gavroche (Londres),
Vivarois y Pierre
Gagniere (París) , Louis XV (Montecarlo), Antica Hosteria di Ponte Cassineta (Lugano)
o El
Bulli (Rosas-Gerona), restaurante de Ferrán Adrià.
Después de este excelente peregrinaje profesional, comenzó
a trabajar en el restaurante de su familia que actualmente dirige junto a su
padre.
En su haber tiene el galardón de la Mejor Chef femenina
del Mundo Veuve Clicquot, en el año 2012.
Que mejor que una profesional como ella para hablar
de rutas gastronómicas. Centrándose en España nos dice ‘yo el País Vasco lo conozco bastante bien y, por supuesto, siempre
invito y animo a la gente a que venga’. A la hora de recomendarnos un lugar
nos asegura que le resulta muy difícil porque ‘mi ruta sería muy larga, ya que me gusta comer por toda España’
Siendo
así, te proponemos que nos diseñes un menú, el primer plato, ¿cuál sería?
El
primer plato… iría a comer marisco a Galicia
¿y
el segundo?
Luego
a La Rioja a comer verduras
¿y
de postre?, si te apetece o eres golosa
Sí
que lo soy, de postre, iría a ver a mi amigo Paco Torreblanca (Se
ríe refiriéndose a este extraordinario repostero alicantino)
¿y
qué postre pedirías?
Algo
de chocolate o con turrón, me encanta el turrón…
Tras esta breve, pero magnífica ruta gastronómica,
hablamos sobre su padre, y la preguntamos
las diferencias que hay entre la cocina de él y la de ella, a lo que nos
responde, ‘bueno para empezar, tengo que
decir que hay muchas similitudes, porque tenemos gustos muy parecidos.
Lo
cierto es que me hemos hecho pruebas a ciegas, en las que hemos probado
diferentes salsas, y sin saber cuál le ha había gustado al otro, coincidíamos,
pero en cambio en la manera de cocinar mi padre compone los platos con más
elementos y los míos llevan menos, entonces hemos hecho una mezcla entre su
estilo y el mío y ha funcionado bastante bien.
¿Qué
prefieres la cocina tradicional o la moderna?
Me
gusta la cocina moderna, pero sin olvidarme nunca de la tradicional, que es la
base de todo.
¿Cómo
dirías que se come en España?
Muy
bien… se come muy bien y en todas partes…, creo que a día de hoy España es un
mosaico de culturas y en todos los sitios se come muy bien…
¿Qué
lugar ocuparíamos en Europa si se hiciera un ranking?
Pienso
que no se trata de hacer una competición ni compararnos con otros, porque cada
país es independiente, Francia tiene una historia gastronómica, Italia otra, España
la suya, etc.… Lo que significa mucho, y hay que intentar no perderlo, es el
respeto que tienen en Europa a la cocina española, es más la cocina española se está empezando a
exportar, que hasta ahora no se había exportado, entonces, creo que estamos muy
arriba.
¿El
turismo gastronómico piensas que está lo suficientemente potenciado?
Hay
ciertas zonas que sí, y funciona muy bien, como puede ser en el País Vasco, que
es, sin duda, lo que más conozco, pero creo que en toda España está empezando a
funcionar un turismo gastronómico importante, tanto de cocina como de vinos… es
un turismo distinto y todos los diferentes tipos de turismo hacen falta, el de
playa, el cultural, el gastronómico y creo que se está haciendo muy bien, pero
que muy bien…
¿Qué
proyectos tienes para un futuro próximo?
Primero,
mi mayor ilusión es seguir donde estoy, en el restaurante de mi familia, que mi
cocina siga gustando y ampliar mi abanico de posibilidades, pero sin olvidar lo
que es mi casa.
Nosotros
asesoramos a un restaurante en Londres, también me gusta hacer cosas paralelas pero sin que me
despisten de lo que es mi actividad central, es decir que esas cosas no lleguen
a afectar al Arzak, entonces en un futuro me gustaría seguir haciendo eso…
Sé
que en un futuro echaré muy en falta a mi padre porque estamos muy unidos y
seguro que me acordaré de muchas cosas que me ha dicho él y que me dice ahora…
(Sonríe recordando…)
¿Los
programas de televisión sobre cocina, como Master Chef, crees que benefician o
perjudican?
Yo
digo que benefician, porque pienso que a día de hoy hay mucha información a
nuestro alrededor, pones la tele y hay un montón de canales, la gente hace
zapping como loca, estamos acostumbrados a cambiar de cadena, en Internet hay
también un montón de posibilidades, y creo que cuantos más programas e
información de gastronomía haya, mejor, porque además hay gustos variados, a cada
uno le gusta un tipo de programa, desde el más divertido, donde el cocinero habla mucho, a otros que el
cocinero habla poco, entonces cuantas más posibilidades haya, mejor y más
positivo…
Lo
cierto es que hay mucha gente que les gusta y los ven. Creo que el que se
apunta a este tipo de concursos ya sabe lo que es, nadie le ha obligado, la
gente va voluntariamente…
Un
estudio reciente señala que la segunda vocación en España, de los chavales es
querer ser chef…
(Nos
mira un tanto escéptica) y se lo confirmamos:
Sí,
los jóvenes quieren ser chef.
Se ríe antes de decir:
Pues
yo recomiendo a los jóvenes que si quieren ser chef o cocinero, que lo primero
que tienen que hacer es formarse académicamente muy bien, hay muchas escuelas,
y muy buenas, en España, y luego como todo, hacer muchas prácticas, pero luego,
como ocurre en otras profesiones, a ver quién termina siendo chef…
O
termina siendo un cocinilla…
Sí,
pero lo ideal es hacer una mezcla entre teoría y práctica y aún así a ver cuántos acaban consiguiéndolo, porque es
una profesión muy vocacional y muy pasional…
¿Hay
que ser pasional para ser cocinero?
Sí,
sí,… no tienes horas, aunque la verdad es que eso nos da igual, estamos muy
acostumbrados, tienes que vivirlo, tienes que ver como es ese mundo…
